Pour 15 à 20cl de jus de cochon :

1 kg d’os et parures de porc (les parures sont les parties restantes après avoir préparé une viande (ôté l’excédent de graisse, les nerfs, etc.)).
1 blanc de poireau
1 carotte
1 petit oignon
1 branche de thym
1 gousse d’ail
Un verre de vin blanc
Bouillon de volaille
Beurre
Huile d’olive, sel et poivre

Préparation :

Faire revenir à feu fort les os et parures de porc jusqu’à ce que les morceaux caramélisent.

Coupez en petits dès la carotte, émincez finement le poireau, l’oignon et l’ail. Ajoutez-les aux morceaux de viande, remuez pendant 1 minute.

Égouttez et réservez la préparation. Versez le vin blanc dans la casserole pour déglacer les sucs de viande.

Remettez ensuite les morceaux de viande et la garniture dans la casserole. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille et laissez réduire à feu moyen.

Filtrez au chinois afin de récupérer un jus lisse et sans impuretés.

Pour apporter de l’onctuosité et de la brillance au jus, ajoutez 2 morceaux de beurre froid et faites-les fondre dans une casserole sur feu moyen.

Salez, poivrez et servez chaud en accompagnement d’une viande.