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Qu’ils soient à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, les fromages sont classés par familles en fonction des techniques de fabrication utilisées. Apprendre à les reconnaitre peut donc nous aider à mieux les choisir !

Parmi la sélection de fromages proposée par la Maison de l’Aveyron, on retrouve 3 grandes familles :

• LES PÂTES MOLLES

Les fromages à pâte molle ne subissent aucune cuisson ni chauffage. Ils sont fabriqués avec du lait caillé sans pressage et leur affinage ne dure que quelques semaines.

On distingue les fromages selon leur croûte : fleurie ou lavée.

Pour les pâtes molles à croûte fleurie comme le cabécou de chèvre, le pérail de brebis ou le rond du ségala, le lait caillé est placé à la louche dans des moules. On laisse les fromages s’égoutter, puis on vient les retourner, pour enfin les démouler et les saler. Lors de l’affinage qui dure 2 à 6 semaines, les fromages sont ensemencés avec de la moisissure appelée « Pénicillium Camenberti » par pulvérisation. Le taux d’humidité des pâtes molles à croûte fleurie est assez élevé (supérieur à 50 %), ce qui permet un développement rapide des moisissures et un assouplissement de la pâte. Le duvet blanc formé par les moisissures est caractéristique de cette famille de fromage.

Les pâtes molles à croûtes lavée comme la briquette de vache, se caractérisent par une croute de couleur jaune orangé. Leur taux d’humidité faible rend l’affinage plus lent, ce qui permet le développement d’arômes puissants. Les techniques de fabrication sont les mêmes que pour les pâtes molles à croûte fleurie. La différence réside dans le fait que durant l’affinage les fromages sont lavés à la main ou à la brosse, d’où l’appellation de « croute lavée ».

Certains fromages à pâtes molles peuvent également être cendrés, comme la brique cendrée avec sa robe noire au sel de cendres de bois.

• LES PÂTES PRESSÉES
  

On retrouve beaucoup de fromages dans la famille des pâtes pressées, comme l’ensoleillade, le gordo, la tomette de brebis ou la raclette. Comme pour tous les fromages, le lait est caillé sous l’action des présures et des ferments. Dans le cas des pâtes pressées non cuites, il ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50°C . L’égouttage est ensuite accéléré et intensifié grâce au pressage : le caillé est pressé avant ou après moulage dans le but de retirer au maximum le petit-lait, ce qui va donner une texture « serrée » qui reste cependant moelleuse et onctueuse.

L’affinage des fromages se fait dans des caves humides et fraîches. Il peut durer de deux semaines à plus d’un an.

• LES PÂTES PERSILLÉES
  

Le plus célèbre des fromages à pâtes persillées (appelés également « bleus ») étant bien sûr le Roquefort ! Avant ou pendant le moulage des fromages, on ensemence un champignon microscopique appelé « Pénicillium roqueforti » ou « glaucum » qui va produire les moisissures bleuâtres (inoffensives !) caractéristiques de ces fromages et leur donner un aspect persillé. Lors de l’affinage, ils sont enfermés dans des caves ventilées. Vient ensuite la technique du piquage, qui consiste à créer des trous, pour permettre à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure de se développer.

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