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Définition des termes culinaires les plus utilisés dans le secteur de la boucherie

Parce que nous employons souvent ces verbes dans nos recettes de cuisine, nous vous proposons aujourd’hui de connaître leur définition exacte. Voici une liste (non-exhaustive) du jargon fréquemment utilisé en cuisine :

 

• Arroser :

Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson

 

• Barder :

Entourer une viande de lard pour la protéger durant la cuisson et éviter qu’elle se dessèche. Au moment du service, on retire la barde et la ficelle qui la maintient.

 

• Braiser :

Cuire longuement et à feu doux une viande avec son jus de cuisson, dans une cocotte fermée.

 

• Brider ou trousser :
  

Ficeler les membres d’une volaille afin de les maintenir durant la cuisson et éviter toute déformation de la viande.

 

• Déglacer :
  

Verser un peu de liquide (eau, vin blanc, bouillon) au fond d’une poêle ou d’un plat venant de cuire afin de récupérer les sucs de cuisson et obtenir un jus parfumé.

 

• Dégraisser :
  

Enlever l’excès de graisse d’un bouillon ou d’une sauce pour le rendre plus digeste.

 

• Dénerver :
  

Retirer les nerfs d’une viande ou d’un foie gras.

 

• Émincer :
  

Couper en très fines lamelles de la viande ou des légumes

 

• Mariner :
  

Laisser tremper un aliment dans un liquide ou une sauce pour l’attendrir et l’imprégner de ses parfums

 

• Mijoter :
  

Cuire un aliment dans son jus ou sa sauce longuement et sur feu doux

 

• Parer :
  

Retirer les parties de la viande qui ne se mangent pas, qui sont désagréables en bouche ou qui sont peu présentables (nerf, excès de gras…).

 

• Piquer :

Inciser une viande ou une volaille pour y introduire des petits morceaux de lard, d’ail, de girofle ou autre, afin de lui donner du goût durant la cuisson.

 

• Rôtir :
  

Cuire une viande au four ou à la broche

 

• Saisir :
  

Commencer une cuisson à feu très vif